Bomboloni-Briosches-Graffe

Bomboloni-Briosches-Graffe



Ingredienti:

1 kg farina 260W-
150 gr. strutto-
150 gr. zucchero-
20 gr. sale-
380 gr. acqua-
2 uova medie-
25 gr.lievito di birra-
Aromi a piacere
Olio semi (per frittura Graffe O  Bomboloni)

Procedimento:

Usare una Impastatrice semi professionale, con gancio a spirale 
per questo procedimento:
Mettere insieme tutti gli ingredienti tranne il lievito e 50 gr.di acqua presa dal totale, 
e azionoare la macchina. Nel frattempo sciogliere  il lievito nei 50 gr. di acqua e quando il composto in macchina inizia ad amalgamarsi, 
aggiungere il lievito sciolto. 
Lasciare  impastare fino a che l'impasto risulta ben liscio e omogeneo.
 A quel punto mettere sul piano da lavoro,  coprirlo ben 
bene con pellicola trasparente e lasciare riposare per circa 45 minuti. 
Dopodiché fare le pezzature
 ( 80 gr. per le brioches, 70 gr. per le graffe, 60 gr. per i bomboloni) e formare.  Per le Graffe fare dei rotolini da 70 gr.ciascuno e poi unire le estremità, per evitare di fare scarto
Pennellare i pezzi con del latte e mettere a lievitare in ambiente caldo fino al raddoppio. 
Dopo aver pennellato le forme con uovo battuto, infornare a 200°C per circa 15 minuti.



 Per la crema di ricotta :

 500 gr. di ricotta di PECORA-
150 gr.di zucchero semolato -
1gr. di sale.


 Mettere tutto nella planetaria con la foglia per amalgamare bene
 gli ingredienti fino a far sciogliere lo zucchero. 
Successivamente passare la crema al setaccio una o due volte, 
dipende quanto la volete "raffinata"


PS:I Bomboloni e le Graffe vanno Fritti

CORNETTI / CROISSANT SFOGLIATI CON LIEVITO NATURALE

CORNETTI / CROISSANT SFOGLIATI CON LIEVITO NATURALE

 By BEPPE ALLEGRETTA

Ingredienti:

500 grammi di farina 00 forte (io ho utilizzato una 380w)
150 grammi di lievito naturale rinfrescato due volte
15 grammi di tuorlo
90 grammi di zucchero
15 grammi di burro liquido
9 grammi di sale
240 grammi di acqua.
Aromi: vaniglia, arancio

Burro per sfogliare: 290 grammi

Procedimento: 

impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Mettere in frigorifero per almeno 4 ore.

Stendere l’impasto, incassare il burro e fare 3 pieghe da 3 come per la pasta sfoglia, facendo riposare 1 ora ogni piega.
Stendere, formare i cornetti e mettere a lievitare per 16 ore a 22°
Cuocere fino a doratura a 180° (circa 20 minuti)

Cornetti cotti

Cornetti Salati

Per 16 cornetti : 

Ingredienti:

550 gr di farina Manitoba-
250 ml di latte-
1 cubetto di lievito di birra-
1 uovo-
 50 ml di olio di semi-
30 gr di zucchero-
15 gr di sale-
1 uovo per spennellare-

Procedimento:


 Impastare tutti gli ingredienti , avendo cura di sciogliere il lievito con
 lo zucchero nel latte tiepido, 
formare un panetto omogeneo e lasciare lievitare per 2 ore.
 Formare i cornetti stendendo la pasta e ricavandone dei triangolo non 
troppo grandi perché lieviteranno ancora, 
arrotolandoli dal lato più grande e lasciare lievitare un'altra ora, 
spennellare con l uovo sbattuto con un pizzichino di sale e
 infornare a 180 gr per 20/30 minuti

PS:  la sfoglia deve essere 1/2 cm scarso

PAN DI SPAGNA AL CACAO

PAN DI SPAGNA AL CACAO

Ingredienti:

250 gr.di burro
100 gr.di zucchero a velo
190 gr.di tuorlo
50 gr.di cacao
150 gr.di farina
50 gr. di fecola
20 gr. di zucchero invertito
12 gr.di lievito per dolci
100 gr.di zucchero semolato
210 gr.di albume
bacca di vaniglia
q.b.di buccia di limone o arancia

Procedimento:

Ammorbidite il burro con il microonde o 
semplicemente lasciatelo a 
temperatura ambiente per circa 1 ora.
Montate il burro con lo zucchero a velo,
 i semi della vaniglia,
 la buccia di limone grattugiata, lo zucchero invertito, e
 montate fino ad ottenere una massa spumosa.
Unite a filo e poco per volta i tuorli.
Montate a parte gli albumi con lo zucchero semolato.
Intanto setacciate la farina con il cacao, la fecola e 
il lievito insieme.
Unite un po di farina nella montata di burro e
tuorli e poi un po di albume, 
mescolando dal basso verso l'alto delicatamente.
Continuate sempre alternando farina e albume.
Imburrate e infarinate e coprite i lati con carta forno.
versate l'impasto e cuocere a 180°c 
per 25/30 minuti circa,
 dipende sempre dal vostro forno,
 fate la prova stecchino
dopo 20 minuti di cottura.

Ps:questo pan di spagna puó essere anche preparato
in anticipo e congelato

Torta al cioccolato

Torta al cioccolato(dose x diametro 40 alta 1.5/2cm )

ingredienti:

800gr zucchero
420gr farina 00
140gr cacao amaro
2 bustine lievito x dolci in polvere
2 cucchiaini di sale
4 uova
480ml latte
240ml olio evo
4 cucchiaini estratto di vaniglia o 14 bustine vanillina pane dehli angeli (dico marca xk ogni ditta ha gr diversi x bustina)
480ml acqua bollente.

Procedimento


Unire gli ingredienti secchi: farina, cacao, zucchero, sale, lievito, nel caso usate la la vanillina in polvere). A parte unire latte, olio, uova (nel caso usate l'estratto di vaniglia)NO acqua. Aggiungere il composto liquido agli ingredienti secchi e frullare per un paio di minuti con fruste a mano o elettriche a media velocità. Quindi aggiungere con molta delicatezza l'acqua calda poco per volta. Il composto risulta molto liquido, ma non preoccupatevi, va bene così. Versa l'impasto in una tortiera da 40 cm col fondo coperto di carta forno(io uso antiaderente e ungo fondo e bordi con olio evo) cuocere per 40 minuti a 175 gradi, facendo la prova stecchino per sicurezza. Far raffreddare su una gratella e tagliare la calotta superiore per pareggiare la torta, procedere alla farcitura e all'assembleggio. 
Non necessita di bagna essendo umida di suo.


PS:Essendo molto friabile per  fare torta a più strati fare più pan di spagna.

CASSATA AL FORNO

CASSATA AL FORNO

Per la frolla:

500 gr di farina 00
200 gr di zucchero
100 gr di burro
100 gr di strutto
2 uova e un tuorlo (conservate l'albume)
la buccia di un limone
vanillina
1 bustina di lievito per dolci

Per il ripieno:
700 gr di ricotta mista asciutta
250-300 gr di zucchero (dipenderà da come la preferite dolce)
80-100 gr di gocce di cioccolato oppure cioccolato fondente a pezzetti.
canditi (facoltativi) , vanillina fette di  pan di spagna
Marsala o Maraschino
zucchero a velo


Diverse ore prima, potete preparare la crema , passando la ricotta al setaccio (foto 1)Unite le zucchero, date una rapida impastata..ed unite il cioccolato e gli eventuali canditi.(foto 2 e 3)
Coprite e lasciate riposare in frigo.
Preparate la frolla, impastando tutti gli ingredienti (foto 4),
lavoratela velocemente , avvolgetela nella pellicola e ponetela in frigo per un'oretta.(foto 5)
Riprendete l'impasto e stendetelo non troppo sottile(circa 1/2 cm),(foto 6) se volete potete stenderla tra due fogli di carta da forno, sarà più facile metterlo nello stampo.Ponete la sfoglia nello stampo imburrato e infarinato solo sui lati, mentre sul fondo avrete messo un disco di carta da forno.
Rivestite con la pasta tutto lo stampo.( foto 7)
Mettete sul fondo, fettine di pandispagna alte circa un centimetro (foto 8)
Con un pennello ..bagnate leggermente le fette col liquore prescelto (foto 9) Non esagerate col liquore in questo strato di pandispagna, perchè esso dovrò assorbire anche l'eventuale liquido in eccesso della crema di ricotta, in modo che la frolla cuocia perfettamente.Versate la crema che avrete mescolato bene, sulle fette di pandispagna, livellate bene.(foto 10 e 11)
Coprite con altre fette di pandispagna e inumidite ancora con un po' di liquore.(foto 12)A questo punto abbassate con una forchetta la pasta frolla in eccesso, se è troppa, tagliatela un po'.
Pennellate il bordo di frolla con albume e coprite con con la pasta avanzata, premendo bene sul bordo, e chiudere bene (foto 13)
Con la forchetta..praticate del forellini sulla disco di copertura.(foto 14)
Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora.Se il vostro forno cuoce meno nella parte inferiore, posizionatela sul binario successivo a quello centrale del vostro forno.Quando apparirà ben colorita, toglietela dal forno e lasciatela intiepidire, poi mettetela sulla gratella a raffreddare.Decorate con zucchero a velo, creando un reticolo con fettuccine secche o striscioline di cartoncino.(foto 15)


Consumate il giorno dopo.