♦SIMIL BUONDÍ MOTTA♦

♦SIMIL BUONDÍ MOTTA♦

INGREDIENTI :

Preimpasto:

100 gr. di farina manitoba-
10 gr. di lievito di birra-
55 ml. di acqua-

Secondo impasto:

400 gr. di farina manitoba-
100 gr. di zucchero semolato-
10 gr. di miele di acacia-
150 gr. di tuorli- (ca. N°9 tuorli M)
75 ml. di latte intero- (3,5%)
200 gr. di burro morbido-
1 stecca di vaniglia -(Io 1 stecca di vaniglia)(oppure sostituite con n°2 bustine di vanillina)
9 gr. di sale
5 gr. di scorza di limone grattugiata -( ca.n°2 limoni)
8 gr. di scorza di arancia candita-(Io 10gr.)
2 gocce di essenza di arancia-

Glassa alle mandorle:

48 gr. di farina di mandorle-
16 gr. di farina di nocciole-
110 gr. di zucchero semolato-
50 gr. di albumi-(Io 40gr.)
12 gr. di fecola di patate-
2 gocce di estratto di mandorla-

Sciroppo per lucidare:

100 ml. di acqua-
150 gr. di zucchero semolato-

Guarnizione dei buondí:

granella di zucchero-
zucchero a velo-

Preparazione del preimpasto:

100 g. di farina manitoba – 

10 g. di lievito di birra – 

55 ml. di acqua-

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palla liscia e omogenea.

Spennellate una ciotola con poco olio, riponete l’impasto, ricoprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per 1 ora a temperatura ambiente o nel forno spento.

Preparazione dell’impasto:

400 gr. di farina manitoba – 

100 gr. di zucchero semolato– 

10 gr. di miele di acacia – 

150 gr. di tuorli – 

75 ml. di latte-

Mettete nella planetaria lo zucchero, il miele e il latte e amalgamate con la frusta K .

Pesate i tuorli e incorporate 1 tuorlo alla volta alternato con la farina. Impastate con una velocità medio-bassa i tuorli e la farina molto lentamente senza aver fretta. A metà aggiungete anche il preimpasto, preparato precedentemente. Ricordatevi di tenere da parte gli albumi che vi serviranno il giorno dopo per fare la glassatura.

A parte amalgamate il burro con il resto degli ingredienti (200 gr. di burro morbido – n°1 stecca di vaniglia (o n°2 bustine di vanillina) – 9 gr. di sale – 5 gr. di scorza di limone grattugiata – 8 gr. di scorza di arancia candita tritata – 2 gocce di essenza di arancia).

Aggiungete all’impasto, e sempre impastando, poco burro alla volta (il burro con gli aromi). Continuate ad impastare a velocità medio-bassa, finchè il burro non sarà del tutto assorbito e il composto sarà liscio ed omogeneo, anche se un po’ morbido. Impastate per ca. 10´minuti .

Una volta pronto, mettete l’impasto in una ciotola capiente leggermente spennellata di olio, ricoprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per 2 ore a temperatura ambiente o nel forno spento.

Trascorse le 2 ore, mettete in frigo per tutta la notte.

Il giorno dopo:

Troverete l’impasto non tanto diverso dal giorno prima, ma in frigo si sarà equilibrato sia per quanto riguarda il lievito e gli aromi.

Formate delle palline di ca. 50 gr. e allungatele un pochino dandole la forma del classico buondí . Posizionatele sulla teglia imburrata ed infarinata.

se formate delle palline da 50 gr.ciascuna sembreranno delle palline piccolissime,in lievitazione e durante la cottura cresceranno molto.

Lasciate lievitare per 4 ore a temperatura ambiente o nel forno spento.

Preparazione della glassa:

48 gr. di farina di mandorle – 

16 gr. di farina di nocciole – 

110 gr. di zucchero semolato – 

50 gr. di albumi –(Io 40 gr.) 

12 gr. di fecola di patate – 

2 gocce di estratto di mandorla-

La glassa và preparata 1 ora prima di infornare, quindi 3 ore dopo aver dato la forma ai buondí .

Amalgamate tutti gli ingredienti . Mettete la glassa in frigo per 1 ora a rassodare.

Preparazione dello sciroppo:

100 ml. di acqua – 

150 gr. di zucchero semolato-

Dopo aver preparato la glassa, preparate subito anche lo sciroppo.

Lo sciroppo serve solo a lucidare i vostri Buondi e dargli un aspetto  professionale .

Mettete a bollire l’acqua con lo zucchero. Una volta pronto, lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.

Completamento Cottura dei Buondí:

Accendete il forno statico a 180°-(Io a 160°x 18´minuti ca.)

Trascorse le 4 ore di lievitazione, mettete la glassa fredda in un sac a poche con bocchetta liscia e “disegnate” alcune righe al centro di ciascun Buondi. Io ho tagliato leggermente il sac a poche usa e getta, senza mettere nessuna bocchetta.

Cospargete di granella di zucchero e di zucchero a velo.

Infornate nel forno preriscaldato a 180° per ca. 

18 ´minuti, fino a doratura.

Appena usciti dal forno, spennellateli con lo sciroppo.

PS:Potete Conservate i Buondí all’interno di un sacchetto per surgelati sia fuori dal frigorifero per consumarli velocemente,oppure potete surgelarli una volta cotti ,scongelandoli la sera prima e dargli una semplice riscaldata al forno oppure al microonde .Potete anche eventualmente congelarli prima delle 4 ore di lievitazione dandoli solo la forma dei buondí ,la sera prima tirateli fuori dal freezer in modo che lievitino tutta la notte e la mattina dopo glassateli e cuoceteli in forno alla temperatura sopra descritta.

♥DONUTS♥

Doh.... i donuts (doughnuts) di Homer Simpson
Ingredienti per circa 8 donuts(come i miei)
7 gr .lievito granulare (io ho usato 21 gr.lievito di birra fresco)-
30 ml.acqua tiepida-
175 ml.latte tiepido(io ho usato quello parzialmente scremato)-40 gr.di Burro-

1 uovo (L)-
1 cucchiaino di sale raso-
45 gr.zucchero semolato-
450 gr.Farina 00

1 l.olio di arachidi(per la frittura)
Glassa:
Ingredenti:

75 gr.di Burro-

250 gr.zucchero a velo-

1 bustina di vanillina-

80 ml.acqua calda-

100 gr.di cioccolato fondente-

 per guarnire potete usare confettini colorati

Preparazione:

In un pentolino versare il latte, l´acqua scaldare leggermente ,levare dal fuoco e versare il sale ,lo zucchero e mescolare ,aggiungere il lievito e mescolare infine il burro morbido e continuare ha mescolare bene.Versare il tutto sulla planetaria con gancio a Foglia a bassa velocitá sino a che il burro non si é sciolto completamente,intanto aprite l´uovo ed aggiungete al composto sempre mescolando aumentare un pochino la velocitá sino ad incorporare perfettamente l´uovo,infine versare la farina in due volte continuando ad amalgamare aumentando un pochino la velocitá ed impastare il tutto.Spolverizzare la spianatoia con un pochino di farina per finire di lavorare l´impasto che deve risultare morbido e malleabile.Darle una forma a palla e mettere in una ciotola capiente coprire con pellicola trasparente e lasciare che il composto raddoppi di volume.Una volta lievitato prendere l´impasto e versarlo sopra la spianatoia leggermente spolverizzata di farina,nel frattempo prepara la leccarta rivestita con carta da forno per posare le ciambelle una volta averle dato la forma a cimbella.Stendere l´impasto con il mattarello spessore all´incirca 1 cm e mezzo.Con un coppa pasta grande spolverizzato con farina dare la forma della ciambella,con un coppa pasta piú piccolo sempre spolverizzato di farina fare il buco al centro.Posare le ciambelle sulla leccarda ben distanziate tra loro coprirle sempre con pellicola trasparente molto lenta per non schiacciare il lievito per darle la seconda lievitazione.Nel frattempo in una capiente padella versare l´olio che deve essere caldo ma non troppo deve essere tra 160°C.165°C.
PS: Non rimpastare i ritagli di pasta  poiché rimpastando dovremmo attendere ad un altra lievitazione ed infine non avrebbero lo stesso sapore perché abbiamo aggiunto altra farina per impastare quindi friggere le palline per testare l´olio .Quando raggiunge la giusta temperatura friggere le ciambelle,non metterne troppe perché abbassereste la temperatura dell´olio,devono risultare dorate ,scolate su carta assorbente sino al termine degli ingredienti.lasciate raffreddare per poi glassarle a piacere.

Glassa bianca o al cioccolato preparazione:
In una ciotola versare lo zucchero a velo, la vanillina
In un pentolino scaldare l´acqua deve essere tiepida mettere il burro e mescolare spezzettandolo pian piano con il cucchiaio mescolare bene poi  versare il tutto nella ciotola dello zucchero a velo con uno frullatore elettrico frullate bene,piú frullate piú la glassa rsulterá bianca.
Glassa al cioccolato fondente:
100 gr.cioccolato fondente

preparazione:
cioccolato sciolto a bagno maria dolcemente.

Alla glassa bianca basterá inserire il cioccolato fuso per far si che diventi glassa al cioccolato.
Ora potrete glassare le ciambelle inserendole nella ciotola e poi posandole in una leccarda ricoperta con carta forno volendo potete guarnirle con confettini di zucchero colorati lasciando asciugare la superficie.

Croissant Sfogliati (Luca Montersino)

  Croissant Sfogliati

1. Croissant sfogliati - Preparazione del lievitino

Quella con il cosiddetto lievitino è una tecnica per far sì che la lievitazione avvenga più velocemente e che abbia il massimo della resa. 

Per preparare il lievitino vi serviranno:

- 225 g di acqua

- 500 g di farina

- 70 g di lievito di birra

2. Croissant sfogliati - L'impasto

Importante: è consigliabile aggiungere i liquidi (latte e uova) un poco alla volta per far sì che l'impasto sia il più possibile liscio e omogeneo.

Inoltre la quantità di liquido necessario (latte e uova) può variare in base al tipo di farina.

Se utilizziamo un tipo di farina forte (ad alto valore proteico) aggiungeremo maggiore quantità di liquidi: se abbiamo invece una farina più debole avremo bisogno di meno liquidi.

Il burro va aggiunto alla fine dell'impasto, poco alla volta e quando è già cremoso.

Per preparare l'impasto  vi serviranno:

- 1 kg di farina 00

- 300 g di zucchero semolato

- 40 g di malto in polvere

- 150 g di burro

- 450 g di uova intere

- 300 gi di latte fresco intero

- 30 g di sale

3. Croissant sfogliati - La preparazione 

impastate il lievitino senza farlo lavorare troppo, mettete la pasta in un contenitore con dell'acqua a temperatura ambiente e lasciate fermentare fino a quando la pasta sale a galla (circa 10 minuti).

Quando l'impasto è venuto a galla, mettetelo nell'impastatrice con gli altri ingredienti, tranne il burro che andrà messo dopo che si e formata la maglia glutinica (cioè quando la pasta risulta essere liscia ed elastica) ed il sale, che andrà messo alla fine

Impastate nuovamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi riponete la pasta per 10/12 ore in frigorifero.

Trascorso tale tempo stendete la pasta in un foglio rettangolare spesso circa 2 cm, disponete nel centro della pasta il burro a temperatura ambiente, chiudete la pasta sopra ilburro, stendete nuovamente e piegate in tre; lasciate riposare la pasta per 30 minuti in frigo, dopo di che stendete e piegate di nuovo in tre, poi dopo un altro riposo di 30 minuti in frigorifero procedete con l'ultima piega a tre.

A questo punto fate raffreddare e riposare bene la pasta in frigorifero, quindi stendetela con il mattarello fino allo spessore di 3 mm

Ricavate dei triangoli di pasta, arrotolateli per ottenere il croissant.

Mettete sulle teglie con la carta da forno, fate lievitare in ambiente tiepido (30 C) per 2 ore circa, quindi infornate a 180 C per 15 minuti.

A fine cottura, fate raffreddare e farcite con crema pasticcera e spolverare con zucchero a velo.

Che cosa è il LIEVITINO .... Si tratta di una tecnica per far sì che la lievitazione sia più veloce e che abbia il massimo della resa.