Delizie al limone

Delizie al limone(Di S.De Riso)

Per 6 persone, stampini semisfere


per il pan di Spagna: 
90 g di zucchero, 
1 pizzico di sale, 
1/2 limone Costa d’Amalfi,
per la crema al limone:
40 g di tuorli d’uovo (n. 2), 
40 g di succo e scorza di limone Costa d’Amalfi
40 g di burro
per la crema pasticciera al limone:
180 g di latte fresco intero, 
80 g di tuorli d’uovo (n. 4), 
15 g di amido di mais, 
1 limone e scorza Costa d’Amalfi
1/3 di baccello di vaniglia
per la bagna al Limoncello:
30 g di acqua, 
50 g di limoncello “Paesaggi” Sal De Riso
1/2 limone Costa d’Amalfi
per la farcitura:  
110 g di panna montata zuccherata, 
Pan di Spagna: 
Pan di Spagna: 
A parte, montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto. Setacciate insieme farina e fecola e unite le mandorle tritate fini. Incorporate ai tuorli gli albumi montati e aggiungete la miscela di farine. Distribuite nello stampo a semisfere unte e infarinate. 
Cuocete per 15 minuti in forno a 170 °C. 
Crema al limone: 
Crema pasticciera al limone: 
Bagna al limoncello: 
Composizione del dolce: 

Ingredienti

150 g di uova (n. 3)

40 g di farina, 

25 g di fecola, 

25 g di mandorle dolci pelate 

1/2 baccello di vaniglia

40 g di zucchero

80 g di panna liquida

60 g di zucchero

1 pizzico di sale

30 g di zucchero

60 g di latte fresco intero

30 g di limoncello

Preparazione:

sbattete con le fruste i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone e i semini di vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso. 

 grattugiate la scorza del limone pulito e poi spremetene il succo. Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. Sbattete i tuorli con lo zucchero, poi diluitevi 40 g di succo di limone. Ponete a fuoco minimo e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, cuocete fino a 80°. Allontanate dal calore e immergete il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Con un mixer a immersione rendete la crema liscia e vellutata. Lasciate raffreddare fino a circa 50°, aggiungete il burro a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione. Coprite la crema con pellicola e conservate in frigo. 

 riunite in un tegame il latte, la panna e le scorze di limone, portate appena a ebollizione e lasciate in infusione per 1 ora. Amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l’amido e il sale. Gradualmente, sempre mescolando, incorporate il latte filtrato. Cuocete fino a 82 °C per circa 1 minuto. Versate la crema in una ciotola e ricopritela con pellicola trasparente. Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservate in frigorifero a +4 °C. 

stemperate lo zucchero nell’acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a bollore per 1 minuto. Lasciate raffreddare e unite il limoncello. 

Amalgamate la crema al limone ben fredda alla crema pasticciera. Aggiungete 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata. Mescolate bene tutti gli ingredienti e con l’ausilio di un sac-à-poche farcite internamente le cupole di pan di Spagna, bucandole dalla parte inferiore. Alla crema avanzata incorporate con delicatezza 80 g di panna montata zuccherata, poi diluite con 30-40 g di latte fresco, trasformando così la crema in una glassa densa. Adagiate le delizie su un piatto e ricopritele di glassa. Decorate le delizie con un ciuffo di panna montata e del limone grattugiato. Lasciatele in frigorifero  fino al momento di servire.