PANINI SEMIDOLCI:

PANINI    SEMIDOLCI:

Ingredienti:
1 kg farina 00 o manitoba
120 gr zucchero
20 gr sale
100 gr STRUTTO
50 gr lievito di birra
1 bicchiere di latte
acqua q.b.

cottura:
20-30 minuti 200 gradi

doratura:
un tuorlo sbattuto con un cucchiaino di zucchero

Procedimento:
Fare sciogliere il lievito di birra in 300 ml di acqua tiepida e aggiungendo il latte.
Se si possiede un impastatore inserire la farina, lo zucchero, il sale all'interno e miscelare un pochino.
Versare lo strutto leggermente ammorbidito a temperatura ambiente o 1 minuti al microonde.
Versare il lievito sciolto nel composto e controllare se aggiungere altra acqua (ma sempre pochissima alla volta).
Altrimenti procedere come facevano le nonne inserendo la farina a fontana su un piano da lavoro ed inserendo gli ingredienti all'interno e amalgarli piano piano.

Ci troveremo una bella palla di impasto che è meglio lavorare un pò a mano sul piano di lavoro per renderlo più amalgamato.



Creare subito senza lasciare lievitare della palline di impasto. Meglio se piccoline, poichè tenderanno a lievitare in fase di riposo e gonfiare in fase di cottura.



Preparare le teglie già con le palline ben distanziate su carta da forno, per evitare di spostarle a mano e farle ...sgonffffffffffffiare!


Lasciare lievitare almeno 1 ora....ma se non si ha fretta anche 2.
Solo in questa fase spennellare sui panini il tuorlo zuccherato

Infornare 200 gradi per 20-30 minuti...


2° RICETTA PER :PANINI SEMIDOLCI  -BRIOCHES -CROISSANT by Paola Padovani

1kg farina 260W
150g strutto
150g zucchero
20g sale
380g acqua
2 uova medie
25g lievito di birra
Aromi a piacere

Io a casa ho un'impastatrice semi professionale, con gancio a spirale e uso questo procedimento:
Metto insieme tutti gli ingredienti tranne il lievito e 50 gr. di acqua presa dal totale, e 
aziono la macchina. Nel frattempo sciolgo il lievito nei 50g di acqua e quando il composto in macchina inizia ad amalgamarsi, aggiungo il lievito sciolto. Lascio impastare fino a che l'impasto risulta ben liscio e omogeneo. A quel punto lo metto sul piano da lavoro, lo copro ben bene con pellicola trasparente e lascio riposare per circa 45 minuti. Dopodiché faccio le pezzature (io faccio 80g per le brioches, 70 g per le ciambelle, 60 g per i bomboloni) e formo. Pennello i pezzi con del latte e metto a lievitare in ambiente caldo fino al raddoppio. Dopo aver pennellato le forme con uovo battuto, inforno a 200 gradi per circa 15 minuti.


PS:effettuare  a circa 200°C, il calore poi deve venire soprattutto dalla resistenza superiore, altrimenti le brioches fanno la crosta sotto e perdono di morbidezza!
Farina 00 Molino Chiavazza ha  260 grado W. 
In mancanza potete fare metà normale 00 e metà Manitoba, e poi vedete voi se l'impasto vi chiederà altra acqua (considerate che deve venire un impasto morbido ma non appiccicoso.)

Torta di mele alle noci e mandarino - Sal De Riso

Torta di mele alle noci e mandarino - Sal De Riso

INGREDIENTI per 6 persone:PASTA FROLLA:1 Kg Farina 00600 Gr.di Burro400 Gr.di Zucchero semolato6 Tuorli d´uovo +1 uovo intero1 Bacca intera di Vaniglia del MadagscararMARMELLATA DI MANDARINO:1 Kg mandarini500 Gr.di Zucchero semolatoCrema alle noci:200 Gr. di Burro200 Gr.di Zucchero semolato150 Gr. Di uova(circa n°3)200 Gr.di noci25 Gr. di Amido Cannella un pizzicoVanigliaMele per guarnire la torta:
n° 2-3 Mele annurchezucchero q.b.cannella q.b.limone q.b.(succo)Gelatina da spennellare sulla torta Terminata:Bucce di LimoneBucce di melezuccheroacqua q.b.Preparazione Frolla:Prepariamo la pasta frolla con 1 kg di farina, 600 gr di burro, 400 gr di zucchero, 6 tuorli d’uovo, un uovo intero, la bacca di una vaniglia del Madagrascar, impastiamo, la facciamo riposare e poi la tiriamo dello spessore di mezzo centimetro e ci foderiamo una tortiera.Preparazione Marmellata di Mandarini:prepariamo la marmellata di mandarino mettendo in un pentolino 1 kg di mandarini, mezzo chilo di zucchero e lasciamo che raggiunga la temperatura di 110° centigradi; frulliamo e otteniamo la marmellata di mandarini aggiungendo infine la buccia tagliata a pezzettini. Mele Per Guarnire La Torta:Sbucciamo e tagliamo a fettine delle mele (annurche o quelle che preferite) e le mettiamo in una ciotola con un po’ di zucchero, di succo di limone e un pizzico di cannella.Crema alle noci:Prepariamo la crema alle noci, mettendo in una ciotola 200 gr di burro e 200 gr di zucchero semolato e amalgamiamo con la frusta elettrica; aggiungiamo 150 gr di uova (circa tre) e continuiamo a montare, uniamo 200 gr di noci tritate, 25 gr di amido, un pizzico di cannella e amalgamiamo tutto con la frusta elettrica, unendo per ultimo la vaniglia. Assemblaggio Torta:Rivestite una teglia da torta con la pastafrolla, bucherellatene il fondo con i rebbi di una forchetta, coprite con uno strato di marmellata di mandarino e qualche gheriglio di noce.Riempite con la crema di noci e ricoprite con le fette di mele.Spolverizzate la torta con un po' di cannella e cuocetela in forno già caldo a 180° per circa 1 ora.Gelatina da spennellare sulla torta Terminata:Sfornate la torta e spennellate la torta con della gelatina neutra preparata facendo bollire le bucce delle mele,le bucce del limone  con acqua e zucchero e pectina.

Croissant Sfogliati (Luca Montersino)

  Croissant Sfogliati

1. Croissant sfogliati - Preparazione del lievitino

Quella con il cosiddetto lievitino è una tecnica per far sì che la lievitazione avvenga più velocemente e che abbia il massimo della resa. 

Per preparare il lievitino vi serviranno:

- 225 g di acqua

- 500 g di farina

- 70 g di lievito di birra

2. Croissant sfogliati - L'impasto

Importante: è consigliabile aggiungere i liquidi (latte e uova) un poco alla volta per far sì che l'impasto sia il più possibile liscio e omogeneo.

Inoltre la quantità di liquido necessario (latte e uova) può variare in base al tipo di farina.

Se utilizziamo un tipo di farina forte (ad alto valore proteico) aggiungeremo maggiore quantità di liquidi: se abbiamo invece una farina più debole avremo bisogno di meno liquidi.

Il burro va aggiunto alla fine dell'impasto, poco alla volta e quando è già cremoso.

Per preparare l'impasto  vi serviranno:

- 1 kg di farina 00

- 300 g di zucchero semolato

- 40 g di malto in polvere

- 150 g di burro

- 450 g di uova intere

- 300 gi di latte fresco intero

- 30 g di sale

3. Croissant sfogliati - La preparazione 

impastate il lievitino senza farlo lavorare troppo, mettete la pasta in un contenitore con dell'acqua a temperatura ambiente e lasciate fermentare fino a quando la pasta sale a galla (circa 10 minuti).

Quando l'impasto è venuto a galla, mettetelo nell'impastatrice con gli altri ingredienti, tranne il burro che andrà messo dopo che si e formata la maglia glutinica (cioè quando la pasta risulta essere liscia ed elastica) ed il sale, che andrà messo alla fine

Impastate nuovamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi riponete la pasta per 10/12 ore in frigorifero.

Trascorso tale tempo stendete la pasta in un foglio rettangolare spesso circa 2 cm, disponete nel centro della pasta il burro a temperatura ambiente, chiudete la pasta sopra ilburro, stendete nuovamente e piegate in tre; lasciate riposare la pasta per 30 minuti in frigo, dopo di che stendete e piegate di nuovo in tre, poi dopo un altro riposo di 30 minuti in frigorifero procedete con l'ultima piega a tre.

A questo punto fate raffreddare e riposare bene la pasta in frigorifero, quindi stendetela con il mattarello fino allo spessore di 3 mm

Ricavate dei triangoli di pasta, arrotolateli per ottenere il croissant.

Mettete sulle teglie con la carta da forno, fate lievitare in ambiente tiepido (30 C) per 2 ore circa, quindi infornate a 180 C per 15 minuti.

A fine cottura, fate raffreddare e farcite con crema pasticcera e spolverare con zucchero a velo.

Che cosa è il LIEVITINO .... Si tratta di una tecnica per far sì che la lievitazione sia più veloce e che abbia il massimo della resa.